RICETTE - Armi nuove e usate - ex ordinanza e ricarica da Armeria Consoli

RICETTA CINGHIALE ALLA FRANCESE

• Ingredienti per 3 Kg di cinghiale:
  

• 50 g di lardo, 50 g di olio extravergine
  

• 1 L di vino rosso
  

• 1 cipolla
  

• 1 spicchio d'aglio
  

• 1 costa di sedano
  

• 1 carota
  

• 2 foglie di alloro
  

• 1 rametto di rosmarino
  

• 3 chiodi di garofano
  

• 6 bacche di ginepro
  

• 1 pezzetto di cannella (o 1/2 cucchiaio di cacao amaro)
  

• 1 pizzico di maggiorana
  

• sale e pepe in grani e in polvere
  

Tagliate la carne a pezzi, sistemateli in una terrina, aggiungete le spezie, gli aromi, il sedano, la carota tagliata a tocchetti, l'aglio tritato e il vino rosso. Coprite la terrina con un tovagliolo e lasciate marinare per 24 ore in frigo.
Tritate la cipolla, il lardo e fate rosolare con l'olio. Appena imbiondita la cipolla unite la carne sgocciolata e lasciatela soffriggere a fiamma viva per alcuni minuti, bagnando a più riprese con la marinata filtrata attraverso un colino. Cuocete a fuoco lento per circa 2 ore e mezzo utilizzando più della metà del liquido della marinata. (Se necessario utilizzare tutto).

RICETTA TOSCANA CINGHIALE ALLA CACCIATORA (Valter)
(polpa di cinghiale con osso)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 manciata di prezzemolo
(il tutto tritato a tocchetti)
sale e pepe quanto basta.



A sera, riporre il tutto a mollo in acqua e aceto. La mattina, buttare il liquido e gli odori, prendere il cinghiale e metterlo in tegame a fuoco medio, facendo spurgare l'acqua che tira fuori per più volte. Poi riprendere gli odori (di nuovo tritati) e metterli nel tegame insieme a un pò d'olio (quanto basta). Far rosolare il tutto e aggiungere un bicchiere di vino rosso. Far evaporare per circa 5 minuti ed infine aggiungere passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.

ZUPPA DI CAPRIOLO
Tenere a bagno, per una nottata, con vino rosso
e odori, un pezzo di magro di capriolo; farlo
rosolare in pentola ed aggiungere:
vino bianco
acqua
sedano
carote
dado
pomodoro
peperoncino
sale
Far cuocere il tutto a fuoco lento per circa 1 ora;
alla fine aggiungere del pane tostato

MINESTRA DI CONDE' (ricetta francese, brodo di selvaggina da piuma,  Fabrizio Galeotti)
Ingredienti per 4 persone:
brodo di fagiano,                     1,25 litri
fagioli già lessati e scolati         300 g.
pancetta affumicata                   50 g.
vino rosso di corpo                   1 bicchiere
carota                                     1
cipolla                                     1
alloro                                      1 foglia
timo                                       1 rametto
prezzemolo                             1 ciuffo
burro                                      20 g
farina                                     2 cucchiai
riso                                        150 g.
Far scaldare il brodo di fagiano (o di faraona) con gli aromi, mentre si inizia a lessare il riso a parte;
unire i fagioli lessati: è preferibile i cannellini per la buccia fine e il colore chiaro, in una terrina;
lavorare il burro con un pizzico di sale e la farina fino a farli amalgamare del tutto: questo servirà a dare corpo alla minestra, senza rischiare che rimangano grumi di farina;
tagliare a dadini della pancetta magra;
unire il vino alla zuppa e frullare a lungo con un frullatore ad immersione, fino a che non risulti perfettamente liscia;
sempre frullando unire il burro lavorato con la farina: il famoso "burre manié" a cui la cucina francese classica ricorre spesso per vellutare zuppe e minestre;
ora unire la pancetta e continuare la cottura per almeno 10 minuti;
unire il riso molto al dente;
amalgamare, regolare di sale e pepe, e servire la minestra di Condé calda.

ZUPPA DI CINGHIALE (Fabrizio Galeotti)
Ingredienti per 4 persone

100 g. di lardo
mezzo cavolo
1 grossa carota
1 gambo di sedano
3 patate intere
400 g. di polpa di cinghiale (senza grassi né pelle)
100 g. di panna acida (facoltativa)
pane casareccio a fette
paprika dolce, sale e pepe

Preparazione

In una pentola profonda porre il lardo tritato a soffriggere, quindi unire il cavolo, la carota, le cipolle, il sedano, tutti finemente tritati, unire le patate intere, far vinsaporire per bene, poi versare 2 litri d'acqua e portare a bollore.

A questo punto aggiungere la carne tagliata a piccoli pezzi, salare e pepare, coprire e far cuocere per circa 2 ore a fuoco basso.

Quando la carne sarà tenerissima, passare le due patate al setaccio per addensare la zuppa, unire un cucchiaio di paprika dolce, regolare di sale e pepe e addolcire il tutto con panna acida.

Versare su pane casareccio tostato.